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Gude D805-21刀具怎么样?Gude这个牌子锻打刀质量好不好

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蒸笼还可以,最主要是服务态度好

爱烹饪的你会发现,

每每翻开菜谱,

各种食材旁总会清楚地注明该怎么切。

大蒜要切片还是切末,

萝卜是滚刀或者切片,

另外还有切丁、切丝等无数种刀法,

甚至大小厚薄都有要求。

你有想过为什么食谱要这样规定吗?

切法不同真的会影响味道吗?

专家已证实刀法的重要性

世界首屈一指的美国厨艺学院 (CIA) 厨艺系主任 Brendan Walsh 很明确地表示:“我们坚持从一开始就教导正确的观念:不同刀法会带来不同味道。”

但是背后的原因相当复杂,有些甚至还是个谜,就连专业主厨、食物科学家与饮食评论家也尚未完全摸透。而就多位专家目前的研究与观察,带来的影响包含烹煮时入味程度、烹调时间、质地与香气的改变等。

切面面积露出越多,越易入味

身兼厨师的美国食评家 Leslie Brenner告诉我们,刀法之所以如此重要,是因为切割面会影响蔬菜呈现的风味

“食物切得越细,烹调的方式将会渗透得越深,得到越多的化学反应。”她解释道,并以秋葵举例,“我将秋葵垂直对切后,分别烧烤两面,带来了美味的炭烤香气。”

她表示垂直切法增加了烹调表面积,因此使碳烧风味更为显着。同样地,切得越细致的蔬菜,越容易与各种调味料,例如奶油、盐、腌渍汁液等交互作用。

加速烹调时间

美国弗吉尼亚州的厨艺学校 Culinaria Cooking School 创办人兼厨艺与刀工讲师 Pete Snaith,则认为比起风味,受到更多影响的是烹煮时间。

“如果一道菜中要加入胡萝卜,当你切的越细小,例如西式烹调中五毫米的细丁,即使最后再丢进锅里,也能很快地煮好。”他解释道。

但是,不可否认的是,食材营养素的流失也会受到刀工的影响。在完全相同的烹饪过程中,土豆泥只保留9%的维生素B11,维生素C和叶酸的保留率均在50%以下,而土豆片可保留63%的维生素B1,维生素C和叶酸都达到50%以上。

这是因为刀工越细,则原料与空气接触和受光面积增大,促进了维生素C和B族维生素的氧化和光解。所以说,在时间绰绰有余的情况下,未必要把食材切得太细小。

带来截然不同的口感

Pete Snaith另外提到,刀法也会影响质地口感,虽然某些食物专家认为刀法影响风味,但或许那只是来自不同质地的错觉。

“如果你吃一口切成圆弧状的蔬菜,通常下意识会感觉到相当多汁;而有些食物切得越方正似乎越诱人;切边参差不齐则令人觉得又老又不好嚼。也就是说,当食材越滑溜顺口时,心理上会觉得越美味。”

美国匹兹堡连锁餐饮集团 BRG 执行主厨 Bill Fuller 同样说道:“风味通常是指你尝到的味道,但某部份也与质地纹理有关。如果你将白萝卜切得非常薄,就会失去嘎吱嘎吱清脆的咬感,而那可是萝卜的一大特色。”

切得对,散发的香气更强烈

除了味觉,鼻子嗅到的香气同样影响食物的风味,且 Bill Fuller 认为某些蔬果会因为切法不同而产生不同的香气。

“若将西红柿水平薄切成片,并平铺于盘上,会比切成块状堆栈的方式散发出更强烈的西红柿气味;半月型的西红柿就是没切片的那么棒!”

切得越细,「酶」释放得越多,气味越强烈

食物科学家正在研究这种现象,“每个不同物种的化学特性各异,且各种刀法与压碾产生的效果也不同。”加拿大农业及农业食品部内部生理学家 Charles Forney 说道。

当你切开一颗西红柿,细胞壁破裂并释放出“酶”,酶将引发化学反应并产生更多香气,而我们会将这种香气与新鲜现切的西红柿联想在一起,Forney 说这种香气称作西红柿的「青绿味」(green notes),而刚切割的草皮也会产生类似的气味。切的越薄,释放的酶越多,新鲜青草味也更浓。

而如果酶不存在,洋葱和大蒜根本就不会有味道。“切开大蒜或洋葱时,会散发出蒜氨酸酶,这种酶制造出它们特有的刺鼻气味,而完整未切开时绝对不会产生这种味道。”

当你在切花椰菜与甘蓝菜时,也会启动化学反应,释放出的酶将转化为硫化物,带来强烈的气味,入口时则有一点灼烧感。同样地,切得越细,化合物就释出得越多。

风味 = 味道+ 气味+ 质地

专门探讨饮食五感体验的《味觉猎人》一书中,首先告诉读者的就是:

风味 = 味道(味觉)+ 气味(嗅觉)+ 质地(触觉)

而原来刀法会造成气味与质地改变,甚至是让人说不清楚的味道上的变化。除此之外,还会影响烹调速度与流程,因此,重视起切菜方式的差异对于讲究烹饪品质的美食达人来讲变得格外重要了呢。

很多像你一样注重饮食品质的人,

会对食材和调味的挑选格外严苛,

钟爱自己烹饪的美食。

而烹饪口味的讲究,

甚至可以细微到每一刀对食材的处理上,

让每一口有机食材,

吃出更彻底的食材本味,

所以,

好好研究下刀法是不是很重要呢?!

来源:旭耕快乐农场

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文章评论

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